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Eat & Drink

Hotel Nesslerhof, Großarl, Austria: Heimisch genießen

"Essen ist ein Bedürfnis. Genießen ist eine Kunst." - FRANÇOIS DE LA ROCHEFOUCAULD - Und in diese Kunst des Genießens kommt man im Nesslerhof.

In der Sauna wie in den Zimmern, im Spa wie im Restaurant. Das Team vom Nesslerhof hat es sich zur Aufgabe gemacht, das Bedürfnis zum Genuss zu machen. Sei es das Bedürfnis nach Erholung, nach Natur oder nach Nahrung für Körper und Seele.

Im Nesslerhof im Salzburger Großarl hat die Kulinarik einen besonders hohen Stellenwert. Immerhin ist Hermann Neudegger, der Hotelchef höchstpersönlich, nicht nur passionierter, sondern auch gelernter Koch. Er weiß, worauf es in der Küche ankommt: auf einen wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln und die Liebe zur Region. In Sachen Regionalität hat die Hoteliersfamilie mit ihrer eigenen Metzgerei ein solides Fundament gelegt und bezieht seither viele Hauptzutaten für ihre himmlischen Fleischgerichte quasi aus den eigenen Reihen, wie das Hirschfleisch aus den heimischen Wäldern für ihren legendären Hirschbraten.


Nesslerhofs Hirschbraten aus heimischen Wild

Nesslerhof - Roast Venison

Zutaten für 6 Portionen

Braten:
1 kg Hirschkeule ohne Knochen
Salz, Pfeffer, Thymian
2 Zwiebeln, grob geschnitten
½ Sellerieknolle und 3 Karotten, gewürfelt
2 TL Tomatenmark
1 Schuss Rotwein
250 ml Rinds- oder Wildfond
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
15 Wacholderbeeren
2 TL Preiselbeermarmelade
Butterschmalz

Spätzle:
500 g griffiges Mehl
9 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Rotkraut:
5 EL Öl
1 Zwiebel, gehackt
2 Äpfel, gewürfelt
1 EL Zucker
2 kg Blaukraut, gehobelt
1 Schuss Essig
250 ml Orangensaft
2 Stk. Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz
1 Schuss Rotwein

So wird es zubereitet:

Fleisch kräftig würzen und im Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten. Ofen auf 130° C vorheizen, Fleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Gemüse und Zwiebeln anrösten. Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Fond aufgießen, aufkochen und danach die restlichen Gewürze dazugeben. Den Braten wieder in den Bräter geben und mit Deckel im Ofen für 2 Stunden schmoren. Zum Schluss das Fleisch herausnehmen, den Bratensaft sieben. Marmelade in die Sauce rühren. Wenn nötig mit Stärke eindicken.

Alle Spätzle-Zutaten mit einem Knethaken zu einem Teig verrühren. Teig durch ein Spätzlesieb in einen großen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser drücken. Stets umrühren, einmal aufkochen und die Spätzle abseihen. Im Eiswasser abschrecken. Für das Rotkraut Zwiebeln in Öl anschwitzen, Äpfel und Zucker hinzugeben und kurz andünsten. Das Blaukraut in den Topf geben, mit Essig ablöschen und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Kraut mit Orangensaft aufgießen und würzen. Danach rund 35 Minuten weich dünsten und mit Rotwein verfeinern.

So wird angerichtet:

Zum Anrichten den Hirschbraten in Scheiben schneiden und in der Sauce nochmals erwärmen. Die Spätzle mit Butter erhitzen und mit Schnittlauch verfeinern. Dann zusammen mit dem Blaukraut liebevoll anrichten.

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Großarl, Österreich
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