Wenn ich den See seh – Rezept aus dem Genießer Hotel Refugium in Lunz

Genießer-Hotel für alle, die gerne Schönes sehen und Abenteuer suchen. Oder Ruhe. Oder etwas dazwischen.

Wer Saibling sagt, muss See sagen, wer See sagt, muss Lunz sagen, wer Lunz sagt, muss Refugium sagen. Und schon sind wir da, wo wir hinmöchten: bei den Saibling-Gerichten im Refugium Lunz. Das Gastropaar Fanny und Christian Metzger serviert den heimischen Fisch in unterschiedlichen Varianten: klassisch im Ganzen gebraten, gebeizt, zu Nockerln verarbeitet oder als Lunzer Rolle mit Reisteig, Zwiebeln, Salat, Gurke und würzigem Dip. Man kann den Süßwasser-Freund aber durchaus auch wie seine Salzwasser-Kollegen zubereiten: mediterran mit Gnocchi und Rucolapesto. Diese Version ist hier als Rezept zum Nachkochen abgedruckt. Weil die Saiblinge im Lunzer See selbst übrigens aufgrund der vermehrten
Raubfische mittlerweile als geschützt gelten, beziehen die Metzgers ihre Saiblinge aus dem 10 km entfernten Lassing von der Fischzucht Größbacher.

SAIBLINGSFILET MIT RICOTTA-GNOCCHI, PAPRIKAKRAUT UND RUCOLA FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DEN FISCH:
2 Saiblingsfilets (entgrätet)
2 Kräuterzweige (z. B. Rosmarin oder Thymian)
2 EL Butter -Olivenöl - 1 Knoblauchzehe - Salz

FÜR DIE RICOTTA-GNOCCHI:
500 g Ricotta
165 g Asmonte (alternativ: Parmesan)
250 g griffiges Mehl - 3 Eier - Salz - Pfeffer
geriebene Muskatnuss -1 Knoblauchzehe - Olivenöl zum Beträufeln

FÜR DAS PAPRIKAKRAUT:
500 g Sauerkraut
2 EL Butter - 1 kleine Zwiebel -50 g Speck 1 rote Paprika - 1 Knoblauchzehe - 1 EL edelsüßes Paprikapulver -1 TL geräuchertes Paprikapulver - ein Schuss Weinessig
¼ l Hühnerfond - ein Schuss Wasser -1 Lorbeerblatt - Cayennepfeffer - Kristallzucker - Salz - Pfeffer
2 EL Sauerrahm - evtl. Maisstärke zum Binden

FÜR DAS RUCOLA-PESTO:
100 g Rucola
50 g Asmonte (Grana Padano) - 50 ml Olivenöl
50 ml Sonnenblumenöl - 1 Knoblauchzehe - Salz
Pfeffer - Kristallzucker - 50 g Sonnenblumenkerne

SO WIRD ZUBEREITET

1. Für den Fisch die Saiblingsfilets halbieren, salzen und anschließend auf der Hautseite in einer Pfanne in etwas Butter und einem Schuss Olivenöl anbraten. Die Kräuterzweige und eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben und mitbraten.

2. In der Zwischenzeit für die Ricotta-Gnocchi den Ricotta, den geriebenen Asmonte, das griffige Mehl, die Eier sowie je eine Prise Salz und Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss und ein wenig feingehackten Knoblauch in einer Schüssel in der Küchenmaschine miteinander vermengen und kurz rasten lassen. Die Masse danach in einen Dressierbeutel füllen und mithilfe eines Küchengarns direkt in einen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser portionieren. Die Gnocchi abseihen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen und mit etwas Olivenöl beträufeln, damit sie nicht aneinanderkleben.

3. Für das Rucola-Pesto den Rucola, den geriebenen Asmonte, das Oliven- und das Sonnenblumenöl sowie eine gehackte Knoblauchzehe, eine Prise Salz und Pfeffer und etwas Kristallzucker in einem Standmixer cremig mixen. Nun die Sonnenblumenkerne dazugeben und erneut mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

4. Für das Paprikakraut das Sauerkraut auswaschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann den Speck, die Paprika und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter anschwitzen. Das Paprikapulver (edelsüß und geräuchert) dazugeben, mit etwas Weinessig ablöschen und mit dem Hühnerfond und etwas Wasser aufgießen. Nun das Sauerkraut, das Lorbeerblatt, eine Prise Cayennepfeffer, etwas Kristallzucker, Salz und Pfeffer beigeben und alles weichdünsten lassen. Das Paprikakraut mit etwas Sauerrahm vollenden und erneut abschmecken – eventuell mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden.

WEINTIPP: WEINSCHLOSS THALLER / SAUVIGNON BLANC VULKANLAND STEIERMARK 2022