Bjoern Ortner / Mai 13, 2019 / EAT & DRINK

RAVIOLI TIROLESI im Gradonna Mountain Resort


Text by Pia Unger

Liebevoll wird die Tiroler Spezialität Schlipfkrapfen von den italienischen Nachbarn Ravioli Tirolesi genannt. Diese Teigtaschen werden je nach Region mit verschiedensten Zutaten gefüllt. So kommt die Meisterklasse der Nudeln in Osttirol mit einer Kartoffelfülle und in Südtirol mit einer Topfen-Spinat-Fülle auf den Tisch.

Im Alpenraum von Italien, über die Schweiz bis ins Tiroler Bergland, sind die regionalen Gustostückerl unter verschiedensten Namen bekannt. Schlipfkrapfen, Schlutzkrapfen, Kärntner Nudeln, Ravioli oder Cjalzons sind nur eine Auswahl der gefüllten Köstlichkeiten. Den Klassiker interpretiert Michael Karl, Chefkoch des Gradonna Mountain Resorts, neu. Der Vier-Haubenkoch lässt sich von der Region und ihrer Vielfalt inspirieren. So entsteht eine völlig neue Kreation der Osttiroler Spezialität.

Seine neue Version der Ravioli Tirolesi stellt Karl der Redaktion in einem exklusiven Kochkurs vor. Vom Teig bis zur Füllung wird alles in Handarbeit zubereitet. Dabei steht neben dem Eiernudelteig vor allem die Fülle im Fokus. Bestehend aus Ricotta, etwas Kartoffel, Salz, Pfeffer und einer Auswahl an Bergkräutern, lag das Augenmerk auf der Meisterwurz.

Das Heilkraut ist bei uns heimisch und wird von unserer Kräuterfee gepflückt. Es gibt dem Gericht seine einzigartige, scharfe und auch leicht bittere Note,

so der Haubenkoch.

Zu finden ist die Meisterwurz nur auf Gebirgswiesen in der Alpenregion zwischen 1400 und 2700 Metern auf Kalk- und Urgesteinsböden.

Regional und hochwertig

Regional und hochwertig ist auch der Fisch. Saibling und Seesaibling aus der Wildkultur überzeugen durch die verschiedenen Zubereitungsarten. So wird der Seesaibling im Ofen bei niedriger Temperatur gegart und der Saibling auf der mehlierten Hautseite gebraten. Bei beiden Fischarten setzt Karl auf regionale Kräuter für einen unverkennbaren Geschmack.

Qualitätsmerkmale

Zwischen dampfenden Töpfen und rohem Nudelteig wird immer klarer, was dem Haubenkoch wichtig ist. Regionalität, Nachhaltigkeit und Frische sind für Michael Karl Qualitätsmerkmale, auf die er nicht mehr verzichten möchte. Denn Saibling und Seesaibling, die zusammen zubereitet werden, stammen aus der Wildkultur der österreichischen Bundesforste. Herkunft und Zubereitungsart machen den Fisch zu einer wahren Gaumenfreude.

Ravioli Tirolesi im Gradonna Mountain Resort, Kals am Großglockner/Osttirol

Gerade wegen des boomenden Fast- Food-Trends möchte der Gourmetkoch seine Gäste dafür begeistern, sich Zeit für Gutes zu nehmen. Selbst mit einem Haubenkoch am Herd zu stehen, ist bei einem exklusiven Kochkurs in einem Chalet des Gradonna Mountain Resorts möglich. Der Kochkurs mit Michael Karl hat auch unserer Redaktion gezeigt, welchen Genuss Slow Food bringen kann.


RAVIOLI TIROLESI
Rzept by Michael Karl
Head Chef at Gradonna Mountain Resort

EIERNUDELTEIG:

300g Nudelmehl
150g Eigelb
100g ganzes Ei
1 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz

FÜLLE:

500g Ricotta
2 Esslöffel Meisterwurz-Pesto*
1 getrocknete mehlige Kartoffel
1 Esslöffel gemischte Wildkräuter
1 Zitrone (Schale fein gerieben)
Salz & Pfeffer

*Meisterwurz, getrocknete Tomaten, Petersilie, Olivenöl, Parmesan, Knoblauch, Salz, Pfeffer fein mixen.

Für den Teig: das Nudelmehl, Eigelb, Vollei, Olivenöl und eine Prise Salz zu einem festen Teig verkneten. Danach den Teig in Folie packen und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen (ca. 2-3 mm). Danach mit einer Form ca. 10cm große Kreise ausstechen und das überschüssige Mehl abpinseln. Für die Fülle erst die gekochte Kartoffel fein reiben, danach mit Ricotta, Meisterwurzpesto, Wildkräuter und Zitronenzesten vermischen. Die Masse würzig abschmecken. Die Fülle mit einem Spritzbeutel in walnussgroße Portionen auf die Teigkreise spritzen. Eine Seite des Teigkreises mit verquirltem Ei bestreichen. Den Teig zuklappen und festdrücken. Die Teigspitzen zusammenklappen, damit die Schlipfkrapfen wie große Tortellini aussehen. Danach 6 Minuten im Salzwasser kochen.


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